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2023年、久々のALLそば打ち。

2023年に入り、初めて そば打ちを私が行いました
(当店、4人・一応私を含め、そば打ち職人がおります、1人脱落(@^^)/~~~・本来なら5名・・)
どこぞのインチキそば屋と違い、当店、毎日、そば打ちを、この4人で行います
この日は、除雪も無く、メインそば打ち職人がお休みの日、冬季間は、本当に暇々
そこに私が仕事で、お店に居るってことは、仕事です

恥ずかしながら、超~~~~~久々な、そばの記事です(追々、何時振りだ
2022年度の秋新そば粉

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計量からの

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加水

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水回し

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手の感覚を頼りに

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捏ねに入ります

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そば打ちは、ここで、8割は決まります
手に勝る感覚は無し

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菊練り(苦手)

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空気を出し、そば玉に

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黒いのは、ゴミではなく

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そば殻(星
私が玄蕎麦の実を石臼挽き(手挽き)した、そば殻を、数種類の篩に掛け、私好みにブレンド配合し、打っております

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そば打ちに入ります

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少しづつ延ばし

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延しの基本は、厚さを均一に延す

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麵棒に巻きつけ

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どんどん延ばして行き

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打ち台との摩擦も利用し延す

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ここで、長い麺棒に

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交換し

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更に延す

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打ち台を、名一杯に使い

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均一の厚さに

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なるように

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調整しつつ、打って行きます

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戸隠で、当店が多分、1番、大きなそば玉で打っております

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この日は、4,4㎏玉

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そば切りに入る為に、たたみます

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他店では、1.5㎏~2㎏、大きくて、2.5㎏~3㎏ですが 当店、基本が4㎏ 何が良いとか正解はありません
4㎏玉での、そば打ちが当店の文化であります。
そば打ちの極意は、小さい、大きい関係なく 均一の厚みで延すこと

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そば切り前の準備に入り

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そば切り

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まずまずでしょうか

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数年前に、そば切り道具を一式買い替えてから

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迷走

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考え過ぎて、未だに迷走しております

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職人仕事は、死すまで修行

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もっと上手くならねば

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この一連のそば打ちを、4人で、毎朝行っております(5人-1名=4名、色々あり、新年早々1名、脱落、これが超~~~大問題

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私も多忙な為に、店に居る時間が年々減っており

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毎日、この流れを行えれば、もっと上手く、早くこなせれるのでしょうが 現状だと、それは厳しく、皆さんに任せっぱなし

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この日は、珍しく、私1人で、ALLそば打ちを行ったにも関わらず、冬季間特有の客足の少なさから、来店客さん2組・・
雪が降り 1月中旬から3月中旬まで、本当に暇々です
これが大雪や吹雪、ホワイトアウトの日には、今日も暇だろう・・ と油断をしていると、驚く客入りで、そばが足りないから、追い打ちとか・・ 
これが困るし 読めない 冬季営業の難しさ
これが店を開ければ開けただけ 赤字と言う意味なのです。
グリーンシーズンと次元が違うのに、驚きです
逆に繁忙には、この4㎏玉を、1日、20玉以上打っても足りませんし、その差と言ったら・・ (裏情報は)
 当店、冬季間は、席待ちしませんし、寒そばと言われる、そばが寒さで熟成され、1年で、1番美味いとされる、戸隠産地粉手打ちそば、ゆっくり御賞味出来ますょ
私がALLそば打ちプレミアムデーでしたが 2組さんだけ・・
4.4㎏玉を打ったのに
ですがこれが現状です
余ったそばは、お店の皆で、数日間、賄いにて、美味しく頂きます

冒険家・S
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Author:boukenka s
四季折々、田舎暮らし、旬の各種山菜・きのこ、ジャンルを問わず、日々、冒険の記録。

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