２０２３年、久々のALLそば打ち。

２０２３年に入り、初めて　そば打ちを私が行いました
（当店、４人・一応私を含め、そば打ち職人がおります、１人脱落(@^^)/~~~・本来なら５名・・）
どこぞのインチキそば屋と違い、当店、毎日、そば打ちを、この４人で行いますが
この日は、除雪も無く、メインそば打ち職人がお休みの日、冬季間は、本当に暇々
そこに私が仕事で、お店に居るってことは、仕事です

恥ずかしながら、超～～～～～久々な、そばの記事です（追々、何時振りだ）
２０２２年度の秋新そば粉



計量からの



加水



水回し



手の感覚を頼りに



捏ねに入ります



そば打ちは、ここで、８割は決まります
手に勝る感覚は無し



菊練り（苦手）



空気を出し、そば玉に



黒いのは、ゴミではなく



そば殻（星）
私が玄蕎麦の実を石臼挽き（手挽き）した、そば殻を、数種類の篩に掛け、私好みにブレンド配合し、打っております



そば打ちに入ります



少しづつ延ばし




延しの基本は、厚さを均一に延す



麵棒に巻きつけ



どんどん延ばして行き




打ち台との摩擦も利用し延す



ここで、長い麺棒に



交換し



更に延す



打ち台を、名一杯に使い



均一の厚さに



なるように



調整しつつ、打って行きます



戸隠で、当店が多分、１番、大きなそば玉で打っております



この日は、４，４㎏玉



そば切りに入る為に、たたみます



他店では、１．５㎏～２㎏、大きくて、２．５㎏～３㎏ですが　当店、基本が４㎏　何が良いとか正解はありません
４㎏玉での、そば打ちが当店の文化であります。
そば打ちの極意は、小さい、大きい関係なく　均一の厚みで延すこと



そば切り前の準備に入り





そば切り




まずまずでしょうか



数年前に、そば切り道具を一式買い替えてから



迷走



考え過ぎて、未だに迷走しております



職人仕事は、死すまで修行









もっと上手くならねば



この一連のそば打ちを、４人で、毎朝行っております（５人－１名＝４名、色々あり、新年早々１名、脱落、これが超～～～大問題）



私も多忙な為に、店に居る時間が年々減っており



毎日、この流れを行えれば、もっと上手く、早くこなせれるのでしょうが　現状だと、それは厳しく、皆さんに任せっぱなし



この日は、珍しく、私１人で、ALLそば打ちを行ったにも関わらず、冬季間特有の客足の少なさから、来店客さん２組・・
雪が降り　１月中旬から３月中旬まで、本当に暇々です
これが大雪や吹雪、ホワイトアウトの日には、今日も暇だろう・・　と油断をしていると、驚く客入りで、そばが足りないから、追い打ちとか・・　
これが困るし　読めない　冬季営業の難しさ
これが店を開ければ開けただけ　赤字と言う意味なのです。
グリーンシーズンと次元が違うのに、驚きです
逆に繁忙には、この４㎏玉を、１日、２０玉以上打っても足りませんし、その差と言ったら・・　(裏情報は)
　当店、冬季間は、席待ちしませんし、寒そばと言われる、そばが寒さで熟成され、１年で、１番美味いとされる、戸隠産地粉手打ちそば、ゆっくり御賞味出来ますょ
私がALLそば打ちプレミアムデーでしたが　２組さんだけ・・
４．４㎏玉を打ったのに
ですがこれが現状です
余ったそばは、お店の皆で、数日間、賄いにて、美味しく頂きます

冒険家・S